Wassersiegel
Wassersiegel wird das entweichende Kondenswasser genannt, welches bei Mittelhitze ab ca. 80°C zwischen Pfannenrand und Deckel entsteht. Mit den WS-Stärken (Stufen) bestimmen Sie den Gargrad der Speisen. Während dem Aufheizen wird die Zellstruktur aufgeschlossen, nach Reduktion der Hitze lagert sich Wasser im Kochgut an und die Lebensmittel werden gar. Nach dem gebildeten Wassersiegel die Wärmezufuhr auf die kleinste Stufe reduzieren oder den Vakuum Steamer in die Garbox stellen.
Wir unterscheiden 3 Wassersiegelstufen:
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